Marjaana Pohjola ja Katariina Vesterinen availevat Fallero-pusseja ja tutkivat niiden sisällön koostumusta Kuori-ravintolan keittiössä Turun tuomiokirkon lähistöllä.
He tutustuivat toisiinsa jo vuosia sitten Turun ammatti-instituutissa ruoka-alan opintojen parissa. Viitisen vuotta sitten he perustivat yhdessä ravintolan.
Suomen menestysresepti -kisan voitto tuli ravintolaan jo toistamiseen.
Marjaana Pohjola kehitti reseptin kasvispyörykkä Falleroille. Katariina Vesterinen puolestaan oli kehittämässä saman kisan vuoden 2020 voittajatuotetta, Rostista, turkulaisen Rostenin leipomon kanssa. Vuoden 2021 työryhmässä Vesterinen oli taustajoukoissa ja muun muassa yhteydessä tavarantoimittajiin.
– Tämänvuotinen voittajaresepti on minun keksimäni. Meillä oli Katariinan kanssa yhteinen tuotekehityspäivä, jolloin kokeilimme erilaisia ainesosia ja makuja falafeleihin. Punajuuri ja lehtikaali valittiin silloin härkäpavun kaveriksi raaka-aineeksi, kertoo Marjaana Pohjola.
Kaksikko myöntää, että kisa oli jännittävä kokemus. MTV3 -kanavalla lähetty ohjelma nauhoitettiin keskikesällä.
– Kilpailun huipennus oli todella mielenkiintoinen. Oli tosi kuuma, meillä oli maskit kasvoilla ja saatiin odottaa ehkä tunnin verran, paljastuuko kuvun alta Fallero, kertoo Vesterinen.
Hän oli taustajoukoissa Pohjolan hoitaessa varsinaisen tuote-esittelyn televisiokameroiden loisteessa.
Pyörykän kehitys alkoi Barcelonan muistoilla
Voitokkaiden pyöryköiden taustalla on pitkäaikainen kehitys. Marjaana Pohjola on noudattanut kasvisruokavaliota 11-vuotiaasta saakka.
Hän on tehnyt uravalintansa niin, että pystyi perustamaan oman kasvisravintolan. Koulutukseltaan Pohjala on restonomi.
– Kun perustimme kasvisravintolan viisi vuotta sitten, halusimme listalle falafelejä. Olin Barcelonassa syönyt falafeliä pitaleivän kanssa. Siihen sai itse laittaa täytteitä. Kehitin kikherneeseen perustuvan falafelin meille, kertoo Pohjola.
Korona toi uuden idean ravintoloitsijoille. He hakivat kehitysrahaa Business Finlandilta ja saivat sen. Sillä rahalla saatiin falafelejä ruokakauppoihin.
– Saimme kutsuttua töihin lomautettuja työntekijöitä. Oli tärkeää kehittää jotain, kun ravintolaa ei voitu pitää auki. Ollaan ylpeitä, että täyssulkujen aikaan pystyttiin katsomaan boksin ulkopuolelle eikä jääty odottelemaan parempia aikoja, kertoo Pohjola.
Asiakkaat apuna kehitystyössä
Uuden ruokareseptin suunnittelu ja toteutus onnistuu hyvin ravintoloitsijalta.
Marjaana Pohjola ja Katariina Vesterinen kertovat, että he saavat apua asiakkailtaan. Se on etu isoihin ruokataloihin verrattuna.
– Meillä on ravintolassa avotiski, ja asiakkaan kommentin saa suoraan. Maistuiko vai ei? Voimme kysyä saman tien. Meidän ei tarvitse operoida neuvotteluhuoneista käsin. Mausteistakin voidaan kysyä asiakkaalta, kertoo Vesterinen.
Pohjola kertoo, että Falleroiden kohdalla aikaa vei eniten tuotteistaminen. Kasviksia pyöryköissä on 30–40 prosenttia tuotteesta. Mikrobiologiset testit teki erillinen yritys.
– Reseptin sain aikaan nopeasti ja se pysyi onneksi sellaisena, että pystyttiin välttämään ylimääräisiä ainesosia. Värit tulevat suoraan kasviksista eli punajuuresta, herneistä ja lehtikaalista. Sitten kehitettiin versio, jota pystyy tekemään isossa tehtaassa ja isossa mittakaavassa, kertoo Pohjola.
Kaksikko jatkaa tuotekehitystyötä. Tavoitteena on tuoda mukaan uusia makuja suomalaisista raaka-aineista. Myös ravintolan hittituote, kikherneeseen perustuva falafeli, tehdään jatkossa härkäpavusta.
Joko nyt on kasvisbuumin aika?
Kasvisbuumin alkamista on odoteltu Suomeen jo pitkään. Aina välillä varsinkin suurissa kaupungeissa buumin uskotaan jo alkaneen. Suomalaisten lihankulutustilastot herättävät kuitenkin huomaamaan, että perinteinen meno jatkuu vahvana.
Lihankulutus on laskenut hieman kahtena edellisenä vuotena, selviää Luken eli Luonnonvarakeskuksen tilastoista. Silti suomalainen syö lähes 80 kiloa lihaa henkilöä kohti vuodessa.
Kasvisravintolayrittäjät Marjaana Pohjola ja Katariina Vesterinen uskovat, että muutos voisi olla nyt tulossa.
– Olimme oikeaan aikaan liikkeellä, kun perustimme kasvis-vegaaniravintolaa viisi vuotta sitten. Härkäpapupohjainen, suomalainen tuote ei välttämättä olisi kiinnostanut viisi vuotta sitten, mutta nyt sille on kysyntää.
Falleroihin käytettävät härkäpavut viljellään regeneratiivisesti, eli maa uudistuu ja sitoo enemmän hiiltä.
– Ihanaa, että ihmiset ovat heränneet maapallon tilaan ja eläinten hyvinvointiin. He ovat huomanneet, että lihaa ei aina tarvitse olla lautasella, pohtii Pohjola.
Voit keskustella aiheesta Yle Tunnuksella. Kommentointi sulkeutuu 12.9. kello 23.
Lue lisää: